COCHINILLO SEGOVIANO

INGREDIENTES: 

• 1 cochinillo "Marca de Garantía de Segovia" de 4,5 kg.  
• 5,5 kg. 1 vaso y medio de agua. 
• 200 g de manteca de cerdo fresca 
• 4 dientes de ajo. 
• Sal gorda (al gusto, yo le añado 1 cucharilla de café) 
• 3 hojas de laurel. 
• 1 cucharadita de tomillo y orégano. 

Preparación de la manteca de cerdo especiada: 

1. Derretimos la manteca de cerdo a temperatura baja durante 2 minutos en el microondas. 
2. Pelamos los dientes de ajo y los picamos en trocitos muy pequeños. 
3. Los mezclamos con la manteca derretida, sal gorda, tomillo y orégano. 
4. También podemos machacar el ajo hasta que quede como una pasta y mezclar con el resto de los ingredientes, esta pasta es más fácil de manipular que la anterior. 
5. Si lo preparamos el día anterior irá cogiendo sabor y potenciará su efecto en el cochinillo. 
6. Precalentamos el horno a 150º C. Es importante que cuando metamos el cochinillo en el horno esté a 150º C. Preparación del cochinillo antes de hornear: 
7. Mientras vamos untando el cochinillo con una brocha de silicona por dentro (toda la parte de las costillas) con la mezcla preparada anteriormente (la manteca mezclada con el ajo, sal y especias). 
8. Lo colocamos en una bandeja de horno (si tenemos una fuente grande de barro mucho mejor). 
9. La parte de la piel debe quedar hacia arriba. 
10. Añadimos a la bandeja o fuente el vaso de agua y las hojas de laurel en la parte de abajo.
11.  Siempre sin mojar la piel del cochinillo. Pinchamos la piel y la cabeza con una aguja o tenedor.
12.  Lo untamos con la manteca de cerdo especiada que ha sobrado anteriormente. 
13. Es muy importante pincharlo para que no se formen bolsas de aire y la piel quede bien crujiente. 

Horneado del cochinillo: 

1. Metemos en cochinillo al horno a 150 º C en la parte central con temperatura arriba y abajo durante una hora aproximadamente, regando a menudo con la grasa y jugo que vaya soltando. 
2. Dejamos el cochinillo en el horno sin darle la vuelta durante una media hora más con la misma temperatura. 
3. Si vemos que la fuente o bandeja se queda sin agua durante el horneado tenemos que añadir una poquita más, pues el cochinillo necesita esa humedad para hacerse bien. 
4. Para conseguir ese crujiente y doradito genial de la piel de cochinillo subimos el horno a 190º C durante otros 15-20 minutos. En total el cochinillo debe estar en el horno casi 2 horas. Si el cochinillo es pequeño no hace falta darle la vuelta, pero si optáis por uno de más de 5 kilos hay que darle la vuelta a la mitad de horneado y acabaremos la última parte de nuevo con la piel hacia arriba. Podemos poner aire caliente los 5 últimos minutos para conseguir una piel más crujiente, no más para evitar secar la carne del cochinillo. 

Presentación final: 

1. Retiramos del horno. Importante que no lo dejéis en reposo dentro del horno o os cargaréis el buen trabajo de esa piel crujiente deliciosa. 
2. A la hora de presentar el cochinillo tenemos que servirlo con la costra de piel muy crujiente a la vista que contraste perfectamente con la textura grasa de la carne.
3.  Troceamos el cochinillo y pasamos el jugo de la fuente a una salsera. 
4. La salsa es para mojar con un buen pan castellano o para mezclar con la carne. 
5. No se la echéis a la piel crujiente que tanto nos ha costado conseguir puesto que lo único que conseguirás es ablandarla.