COCIDO MADRILEÑO


Ingredientes: (4 personas)

  •  250 g de garbanzos
  • 300 g de morcillo de vaca
  •  ¼ de gallina
  • 100 g de tocino blanco o entreverado
  • 100 g de morcilla de cebolla
  • 100 g de chorizo
  • 50 g de punta de jamón serrano
  • 4 huesos de tuétano de unos 5 cm
  • 1 Kg. de repollo
  • 4 patatas medianas
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 1 nabo
  • 1 diente de ajo
  • aceite de oliva para rehogar
  • 100 g de fideos
  • cabellín para la sopa
  • sal

Para el relleno: 

  • 2 huevos
  • 75 g de pan rallado
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • aceite de oliva
  • sal

Preparación:


Remojar los garbanzos la noche anterior en agua templada con un poco de sal. 
A la mañana siguiente, sacarlos y escurrirlos. 
Colocar en una cazuela grande de base ancha las carnes, el tocino, los huesos lavados y el jamón, y cubrir con unos 4 litros de agua. 
Poner la cazuela al fuego y, cuando rompa a hervir, aflorará la espuma a la superficie. Quitarla con la espumadera y agregar los garbanzos. 
Al segundo hervor añadir la zanahoria, la cebolla y el nabo. 
Cocer a fuego lento por espacio de tres horas o más, hasta que los garbanzos estén tiernos. 
Veinte minutos antes del final, incorporar las patatas peladas y cortadas por la mitad. Probar y rectificar de sal. 
Simultáneamente, en otro puchero, cocer el repollo picado durante media hora. 
Escurrir y rehogarlo con el ajo. 
Cocer el chorizo y la morcilla en un recipiente aparte para que no tiñan el caldo. 

Relleno: 

Batir los huevos y amasarlos con el pan rallado, los ajos muy picaditos, el perejil y algo de sal.
Formar con dos cucharas una especie de croquetas aplastadas y freírlas en abundante aceite, muy caliente.
No es necesario enharinarlas ni pasarlas por huevo, puesto que la masa aguanta sin romperse.
Cuando se vaya a servir el cocido, introducirlas en el caldo y dar un hervor.

Presentación:


El cocido madrileño se dice que es de tres vuelcos.
Primero se sirve la sopa con fideos (para ello hay que cocerlos en el caldo durante 5 minutos). 
Después se presentan los garbanzos en una fuente con las verduras: el repollo rehogado, la zanahoria y el nabo en rodajas (de unos 2 centímetros). 
La cebolla se añade al caldo para darle sabor, pero se retira. 
Se acompaña también con el relleno y, en una salsera, tomate pelado, picado y frito.
El tercer vuelco está formado por las carnes troceadas, las chacinas, el tocino y los huesos de caña.
El tuétano untado sobre unas tostadas está delicioso

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