COCIDO MADRILEÑO

Ingredientes: (4 personas)

•  250 g de garbanzos
• 300 g de morcillo de vaca
•  ¼ de gallina
• 100 g de tocino blanco o entreverado
• 100 g de morcilla de cebolla
• 100 g de chorizo
• 50 g de punta de jamón serrano
• 4 huesos de tuétano de unos 5 cm
• 1 Kg. de repollo
• 4 patatas medianas
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 1 nabo
• 1 diente de ajo
• aceite de oliva para rehogar
• 100 g de fideos
• cabellín para la sopa
• sal

Para el relleno: 

• 2 huevos
• 75 g de pan rallado
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de perejil picado
• aceite de oliva
• sal

Preparación:

Remojar los garbanzos la noche anterior en agua templada con un poco de sal. 

A la mañana siguiente, sacarlos y escurrirlos. 

Colocar en una cazuela grande de base ancha las carnes, el tocino, los huesos lavados y el jamón, y cubrir con unos 4 litros de agua. 

Poner la cazuela al fuego y, cuando rompa a hervir, aflorará la espuma a la superficie. Quitarla con la espumadera y agregar los garbanzos. 

Al segundo hervor añadir la zanahoria, la cebolla y el nabo. 

Cocer a fuego lento por espacio de tres horas o más, hasta que los garbanzos estén tiernos. 

Veinte minutos antes del final, incorporar las patatas peladas y cortadas por la mitad. Probar y rectificar de sal. 

Simultáneamente, en otro puchero, cocer el repollo picado durante media hora. 

Escurrir y rehogarlo con el ajo. 

Cocer el chorizo y la morcilla en un recipiente aparte para que no tiñan el caldo. 

Relleno: 

Batir los huevos y amasarlos con el pan rallado, los ajos muy picaditos, el perejil y algo de sal.

Formar con dos cucharas una especie de croquetas aplastadas y freírlas en abundante aceite, muy caliente.

No es necesario enharinarlas ni pasarlas por huevo, puesto que la masa aguanta sin romperse.

Cuando se vaya a servir el cocido, introducirlas en el caldo y dar un hervor.

Presentación:

El cocido madrileño se dice que es de tres vuelcos.

Primero se sirve la sopa con fideos (para ello hay que cocerlos en el caldo durante 5 minutos). 

Después se presentan los garbanzos en una fuente con las verduras: el repollo rehogado, la zanahoria y el nabo en rodajas (de unos 2 centímetros). 

La cebolla se añade al caldo para darle sabor, pero se retira. 

Se acompaña también con el relleno y, en una salsera, tomate pelado, picado y frito.

El tercer vuelco está formado por las carnes troceadas, las chacinas, el tocino y los huesos de caña.

El tuétano untado sobre unas tostadas está delicioso